Pizzateig Rechner – Teig grammgenau berechnen

Verstehen, was
im Teig passiert.

Hydration: so viel Wasser braucht dein Teig

Die Hydration ist der Wasseranteil bezogen auf das Mehl. 62 % bei 1000 g Mehl bedeuten 620 g Wasser. Mehr Wasser ergibt einen luftigeren, offeneren Teig, der aber klebriger und schwerer zu formen ist. Diese Startwerte nutzt der Rechner:

Stil	Hydration	Salz	Öl	Teigling
Neapolitanisch	62 %	2,8 %	–	270 g
New York Style	63 %	2,2 %	2,5 %	320 g
Römische Pala	75 %	2,2 %	1,5 %	600 g
Detroit	70 %	2,0 %	3 %	550 g
Focaccia	78 %	2,2 %	4 %	700 g

Alle Prozentangaben beziehen sich aufs Mehl (Bäckerprozente).

Hydration ausführlich erklärt →

Mehl, Wasser, Salz, Frischhefe und eine Küchenwaage

Wie viel Hefe in den Pizzateig?

Je länger und kühler der Teig geht, desto weniger Hefe brauchst du. Richtwerte laut Grammatura-Rechner für 4 neapolitanische Pizzen à 270 g (652 g Mehl):

Gare	Frischhefe	Trockenhefe
4 h bei 24 °C	7,6 g	2,5 g
8 h bei 21 °C	5,3 g	1,7 g
12 h bei 21 °C	3,5 g	1,2 g
24 h bei 20 °C	2,0 g	0,6 g
4 h bei 21 °C + 48 h Kühlschrank	3,3 g	1,1 g
2 h bei 21 °C + 72 h Kühlschrank	2,8 g	0,9 g

Faustregel: Trockenhefe ≈ ⅓ der Frischhefe-Menge. Für andere Mengen einfach den Rechner nutzen.

Hefe umrechnen → Pizzateig über Nacht →

Hände formen einen Pizzateig auf bemehltem Holz

Poolish – der flüssige Vorteig

Gleich viel Mehl und Wasser mit einer Prise Hefe, meist 12–16 Stunden. Bringt Aroma und einen dehnbaren Teig. Der Rechner zieht den Poolish korrekt vom Wasser des Hauptteigs ab.

Poolish berechnen →

Biga – der feste Vorteig

Etwa 45 % Wasser, grob vermischt, 16–48 Stunden kühl. Sorgt für Struktur und einen luftigen Rand. Der Rechner berechnet die Biga als Anteil vom Mehl – so entstehen keine negativen Mengen.

Biga berechnen →

Fragen aus
der Küche

Wie viel Hefe brauche ich für Pizzateig?

Das hängt von Gärzeit und Temperatur ab. Für 4 neapolitanische Pizzen (652 g Mehl) sind es bei 8 Stunden und 21 °C etwa 5,3 g Frischhefe, bei 24 Stunden und 20 °C nur rund 2 g. Der Rechner ermittelt die Menge automatisch.

Welche Hydration ist die richtige für Pizzateig?

Neapolitanischer Teig liegt meist bei 58–65 % Wasser bezogen aufs Mehl, New York bei etwa 63 %, Römische Pala bei 75 % und Focaccia bei rund 78 %. Mehr Wasser macht den Teig luftiger, aber schwerer zu verarbeiten.

Was ist der Unterschied zwischen Poolish und Biga?

Poolish ist ein flüssiger Vorteig mit gleich viel Mehl und Wasser, er bringt Aroma und Dehnbarkeit. Biga ist ein fester Vorteig mit etwa 45 % Wasser, er sorgt für Struktur und einen luftigen Rand.

Ist der Pizzateig Rechner kostenlos?

Ja. Der Rechner ist kostenlos und funktioniert ohne Anmeldung. Für Erinnerungen an jeden Teig-Schritt gibt es die kostenlose Android-App Grammatura.

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