Warum der Kühlschrank hilft
Bei 4–6 °C arbeitet die Hefe nur noch sehr langsam, Enzyme bauen aber weiter Stärke und Eiweiß ab. Das Ergebnis: mehr Geschmack, eine schönere Bräunung und ein Teig, der sich leichter dehnen lässt. Weil die Hefe in der Kälte kaum wächst, reicht für 24 bis 72 Stunden eine kleine Menge.
So planst du den Teig
- Teig kneten und etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen.
- Abgedeckt in den Kühlschrank stellen (24–72 h).
- Mehrere Stunden vor dem Backen herausnehmen, Teiglinge formen und abgedeckt akklimatisieren lassen.
- Ofen rechtzeitig vorheizen und backen.
Den genauen Fahrplan mit Uhrzeiten rechnet der Rechner oben vom gewünschten Essenszeitpunkt aus rückwärts.
| Gare | Frischhefe | Trockenhefe |
|---|---|---|
| 24 h bei 20 °C | 2,0 g | 0,6 g |
| 2 h bei 21 °C + 24 h Kühlschrank | 6,6 g | 2,2 g |
| 2 h bei 21 °C + 48 h Kühlschrank | 3,9 g | 1,3 g |
| 2 h bei 21 °C + 72 h Kühlschrank | 2,8 g | 0,9 g |
Für 4 neapolitanische Teiglinge à 270 g (652 g Mehl), berechnet mit dem Grammatura-Rechner.
Häufige Fragen
Wie lange darf Pizzateig im Kühlschrank bleiben?
Mit wenig Hefe 24 bis 72 Stunden. Längere Zeiten sind möglich, der Teig wird aber zunehmend säuerlich und schwerer zu formen.
Muss der Teig vor dem Backen Zimmertemperatur haben?
Ja, kalter Teig lässt sich schlecht dehnen und geht im Ofen weniger auf. Plane nach dem Herausnehmen genug Zeit zum Akklimatisieren ein.
Trockenhefe oder Frischhefe über Nacht?
Beides funktioniert. Trockenhefe ist etwa ein Drittel der Frischhefe-Menge – die Tabelle zeigt beide Werte.
Mit der kostenlosen Grammatura-App meldet sich dein Handy bei jedem Schritt – vom Vorteig bis zum Ofen.
