Warum Öl und Zucker?
Im Haushaltsofen mit 280–320 °C braucht der Teig länger als im Pizzaofen. Zucker (etwa 1,5 %) sorgt dafür, dass er trotzdem schön bräunt, Öl (etwa 2,5 %) macht die Kruste zart und knusprig. Wichtig: Das Öl erst nach einigen Minuten Kneten zugeben, damit das Mehl zuerst das Wasser aufnimmt.
Kalte Gare für den typischen Geschmack
New York Dough reift klassisch 24 bis 72 Stunden im Kühlschrank. Stell im Rechner oben einfach die Stunden im Kühlschrank ein – die Hefemenge sinkt entsprechend. Nimm die Teiglinge etwa 2 Stunden vor dem Backen heraus, damit sie sich entspannen.
Schritt für Schritt
- Zucker und Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben.
- 5 Min. kneten, DANN das Öl zugeben und weitere 8–10 Min. einkneten — so nimmt das Mehl erst das Wasser richtig auf.
- Stockgare laut Zeitplan; kalte Gare von 24–72 h bringt das typische Aroma.
- Teiglinge 2 h vor dem Backen akklimatisieren lassen.
- Dünn ausbreiten, Rand nur leicht stehen lassen, auf heißem Stahl 6–8 Min. backen.
- Klassisch: in breite Stücke schneiden und gefaltet essen.
Ofen: 280–320 °C auf Stahl/Stein, 6–8 Minuten. Vorheizen: mindestens 60 Minuten.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Mehl (Tipo 00) | 753 g |
| Wasser | 474 g (63 %) |
| Salz | 16,6 g |
| Olivenöl | 18,8 g |
| Zucker oder Malz | 11,3 g |
| Frischhefe | 6,1 g (bei 8 h und 21 °C) |
Andere Menge, Gärzeit oder Temperatur? Einfach im Rechner oben ändern – Hefe und Zeitplan passen sich an.
Häufige Fragen
Geht New York Pizza auch ohne kalte Gare?
Ja. Stell im Rechner einfach 0 Stunden Kühlschrank und deine Gärzeit bei Raumtemperatur ein – die Hefemenge wird entsprechend erhöht. Der typische Geschmack entsteht aber vor allem durch die lange kalte Gare.
Brauche ich einen Pizzastahl?
Er hilft sehr: Stahl speichert und überträgt Hitze schneller als ein Blech, der Boden wird knuspriger.
Mit der kostenlosen Grammatura-App meldet sich dein Handy bei jedem Schritt – vom Vorteig bis zum Ofen.
