So funktioniert Biga
Biga wird mit nur etwa 45 % Wasser grob vermischt – nicht geknetet – und reift 16 bis 48 Stunden kühl. Danach kommt sie mit dem restlichen Wasser, Salz und Mehl in den Hauptteig.
Richtig gerechnet
Biga wird als Anteil vom Mehl angegeben. Beispiel mit 30 % Biga für 4 neapolitanische Teiglinge: 196 g Mehl + 88 g Wasser + 0,4 g Frischhefe für die Biga, im Hauptteig 456 g Mehl und 316 g Wasser. Grammatura begrenzt die Biga so, dass für den Hauptteig immer genug Wasser bleibt.
Häufige Fragen
Warum ist Biga so trocken?
Die geringe Hydration bremst die Säurebildung. So entsteht ein mildes Aroma und ein kräftiges Klebergerüst.
Kann ich 100 % Biga verwenden?
Ja, manche Pizzaioli nutzen fast nur Biga. Im Rechner lässt sich der Anteil bis 100 % einstellen – Wasser wird automatisch begrenzt.
Mit der kostenlosen Grammatura-App meldet sich dein Handy bei jedem Schritt – vom Vorteig bis zum Ofen.
