So wird gerechnet
Die Hydration ist der Wasseranteil bezogen auf das Mehl, nicht auf den ganzen Teig. 62 % bei 1000 g Mehl bedeuten 620 g Wasser. Alle anderen Zutaten – Salz, Öl, Zucker, Hefe – werden ebenfalls in Prozent vom Mehl angegeben (Bäckerprozente).
Mehr Wasser – was passiert?
Mehr Wasser macht die Krume offener und luftiger, den Teig aber klebriger und schwerer zu formen. Einsteiger fangen am besten mit 60–65 % an. Sehr feuchte Teige (ab etwa 70 %) werden eher gedehnt und gefaltet als geknetet – wie bei der römischen Pala oder der Focaccia.
| Stil | Hydration | Salz | Öl | Zucker | Teigling | Ofen |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Neapolitanisch | 62 % | 2,8 % | – | – | 270 g | 430–480 °C (Pizzaofen), 60–90 Sekunden |
| New York | 63 % | 2,2 % | 2,5 % | 1,5 % | 320 g | 280–320 °C auf Stahl/Stein, 6–8 Minuten |
| Römische Pala | 75 % | 2,2 % | 1,5 % | – | 600 g | 300 °C auf Stein/Stahl, 8–12 Minuten |
| Detroit | 70 % | 2,0 % | 3,0 % | 1,0 % | 550 g | 250–280 °C, dunkles Blech, 12–15 Minuten |
| Focaccia | 78 % | 2,2 % | 4,0 % | – | 700 g | 220–230 °C Ober-/Unterhitze, 20–25 Minuten |
Häufige Fragen
Welche Hydration für Anfänger?
60–65 %. Der Teig ist dann gut zu handhaben und wird trotzdem luftig.
Zählt das Wasser im Poolish zur Hydration?
Ja. Poolish und Biga werden aus dem Gesamtmehl und -wasser des Rezepts genommen – die Hydration des fertigen Teigs bleibt gleich. Der Rechner teilt die Mengen automatisch auf.
Mit der kostenlosen Grammatura-App meldet sich dein Handy bei jedem Schritt – vom Vorteig bis zum Ofen.
