Was ist Poolish?
Poolish ist ein Vorteig aus gleich viel Mehl und Wasser mit einer kleinen Menge Hefe. Er reift etwa 12–16 Stunden, bevor er mit dem restlichen Mehl, Wasser, Salz und Hefe zum Hauptteig verknetet wird.
Der häufigste Rechenfehler
Viele Rechner nehmen den Poolish-Anteil vom Mehl – dann kann im Hauptteig zu wenig Wasser übrig bleiben, im Extremfall sogar eine negative Menge. Grammatura rechnet den Poolish als Anteil vom Wasser und begrenzt ihn automatisch.
Beispiel für 4 neapolitanische Teiglinge mit 30 % Poolish: 121 g Mehl + 121 g Wasser + 0,1 g Frischhefe für den Vorteig, dazu im Hauptteig 531 g Mehl, 283 g Wasser, Salz und die restliche Hefe.
Poolish oder Biga?
Poolish ist flüssig und gibt einen dehnbaren, aromatischen Teig. Die feste Biga sorgt eher für Struktur und einen kräftigen Rand. Beide kannst du im Rechner umschalten.
Häufige Fragen
Wie lange muss Poolish reifen?
Meist 12–16 Stunden bei Raumtemperatur. Er ist bereit, wenn er Blasen wirft und leicht eingefallen ist.
Wie viel Poolish nehme ich?
20–50 % des Wassers sind üblich. Mehr Poolish bringt mehr Aroma, macht den Teig aber weicher.
Mit der kostenlosen Grammatura-App meldet sich dein Handy bei jedem Schritt – vom Vorteig bis zum Ofen.
