Viel Wasser, wenig Kneten
Mit 75 % Hydration ist der Teig so weich, dass klassisches Kneten kaum funktioniert. Stattdessen startest du mit einer Autolyse (Mehl und Wasser ruhen lassen) und dehnst und faltest den Teig mehrmals im Abstand von 30 Minuten. So entsteht die offene, großporige Krume.
Formen ohne Entgasen
Die Pala wird auf einem bemehlten Brett mit den Fingerspitzen zu einem langen Oval gedrückt – ohne Nudelholz, damit die Luftblasen erhalten bleiben. Der Rechner geht von 600 g Teig pro Pala aus.
Schritt für Schritt
- Mehl und 80 % des Wassers grob vermischen, 30 Min. ruhen lassen (Autolyse).
- Hefe, Salz und restliches Wasser schluckweise einkneten, zum Schluss das Öl.
- Teig ist sehr weich — statt Kneten alle 30 Min. dreimal dehnen und falten.
- Lange, kühle Gare laut Zeitplan für die offene Porung.
- Auf bemehltem Brett mit den Fingerspitzen zur langen Pala ausbreiten, nicht entgasen.
- 8–12 Min. backen; für Pizza bianca nur mit Öl und Salz belegen.
Ofen: 300 °C auf Stein/Stahl, 8–12 Minuten. Vorheizen: mindestens 60 Minuten.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Mehl (Tipo 00) | 1337 g |
| Wasser | 1003 g (75 %) |
| Salz | 29,4 g |
| Olivenöl | 20,1 g |
| Frischhefe | 10,8 g (bei 8 h und 21 °C) |
Andere Menge, Gärzeit oder Temperatur? Einfach im Rechner oben ändern – Hefe und Zeitplan passen sich an.
Häufige Fragen
Ist römische Pizza das gleiche wie Pizza al taglio?
Beide kommen aus Rom und nutzen sehr feuchte Teige. Pizza al taglio wird auf dem Blech gebacken und in Stücken verkauft, die Pala wird länglich auf einer Schaufel in den Ofen geschoben.
Warum klebt mein Teig so stark?
Bei 75 % Wasser ist das normal. Arbeite mit nassen Händen beim Falten und mit reichlich Mehl beim Formen.
Mit der kostenlosen Grammatura-App meldet sich dein Handy bei jedem Schritt – vom Vorteig bis zum Ofen.
