Frischhefe und Trockenhefe umrechnen
Grammatura rechnet mit diesen Faktoren: Trockenhefe (Instant) = 0,33 × Frischhefe, aktive Trockenhefe = 0,4 × Frischhefe. Aus einem 42-g-Würfel Frischhefe werden also rund 14 g Trockenhefe. Instant-Trockenhefe kommt direkt ins Mehl, aktive Trockenhefe löst du vorher in etwas Wasser auf.
Zeit und Temperatur
Hefe arbeitet bei Wärme deutlich schneller: Schon 2–3 °C Unterschied in der Küche verändern die nötige Menge spürbar. Deshalb fragt der Rechner nach Gärzeit und Temperatur. Faustregel: doppelte Gärzeit – ungefähr halbe Hefemenge.
Sauerteig statt Hefe
Mit Sauerteig ersetzt ein aktiver Starter (100 % Hydration) die Hefe komplett. Für 4 neapolitanische Teiglinge und 12 Stunden Gare rechnet Grammatura mit 152 g Starter. Der Starter kommt zu Mehl und Wasser des Hauptteigs hinzu; die Mehlmenge wird so berechnet, dass das Teiggewicht wieder stimmt.
| Gare | Frischhefe | Trockenhefe |
|---|---|---|
| 4 h bei 24 °C | 7,6 g | 2,5 g |
| 8 h bei 21 °C | 5,3 g | 1,7 g |
| 12 h bei 21 °C | 3,5 g | 1,2 g |
| 24 h bei 20 °C | 2,0 g | 0,6 g |
| 12 h bei 18 °C | 4,8 g | 1,6 g |
Für 4 neapolitanische Teiglinge à 270 g (652 g Mehl), berechnet mit dem Grammatura-Rechner.
| Gare | Frischhefe | Trockenhefe |
|---|---|---|
| 24 h bei 20 °C | 2,0 g | 0,6 g |
| 2 h bei 21 °C + 24 h Kühlschrank | 6,6 g | 2,2 g |
| 2 h bei 21 °C + 48 h Kühlschrank | 3,9 g | 1,3 g |
| 2 h bei 21 °C + 72 h Kühlschrank | 2,8 g | 0,9 g |
Für 4 neapolitanische Teiglinge à 270 g (652 g Mehl), berechnet mit dem Grammatura-Rechner.
Häufige Fragen
Wie viel Trockenhefe entspricht einem Würfel Frischhefe?
Etwa 14 g Instant-Trockenhefe entsprechen einem 42-g-Würfel Frischhefe (Faktor 0,33).
Was passiert bei zu viel Hefe?
Der Teig geht zu schnell, schmeckt hefig und fällt leicht zusammen. Bei langer Gare lieber weniger Hefe nehmen.
Mit der kostenlosen Grammatura-App meldet sich dein Handy bei jedem Schritt – vom Vorteig bis zum Ofen.
