Methodik
So rechnet der Rechner
Keine Blackbox: Hier steht, mit welchen Formeln der Pizzateig Rechner arbeitet – dieselben wie in der Android-App Grammatura. Alle Beispielzahlen auf dieser Seite kommen direkt aus dem Rechner.
Aktualisiert am 30.09.2026
1. Bäckerprozente
Alle Zutaten werden als Anteil vom Mehl angegeben: Mehl = 100 %. 62,00 % Hydration heißt also 620 g Wasser auf 1.000 g Mehl. So lassen sich Rezepte beliebig skalieren.
Aus Teiglingen wird das Mehl so zurückgerechnet:
Mehl = Anzahl × Teiglinggewicht ÷ (1 + Wasser % + Salz % + Öl % + Zucker % + Hefe %)
Beispiel Napoletana: 4 × 270 g = 1080 g Teig → 652 g Mehl, 404 g Wasser, 18,3 g Salz, 5,3 g Frischhefe (8 h bei 21 °C).
2. Hefe nach Zeit und Temperatur
Je länger und wärmer der Teig geht, desto weniger Hefe braucht er. Der Rechner nutzt ein vereinfachtes Modell:
- Ausgangswert: 0,3 % Frischhefe bei 24 h und 20 °C (≈ 0,1 % Trockenhefe) – abgeglichen mit bewährten Hefetabellen aus der Pizza-Community.
- Die Hefe arbeitet etwa doppelt so schnell je 6,5 °C mehr Temperatur.
- Kühlschrank-Stunden (ca. 5 °C) zählen nur anteilig, weil die Hefe dort stark gebremst ist.
- Das Ergebnis wird auf 0,02 – 2,5 % begrenzt.
| Gärzeit | 18 °C | 21 °C | 24 °C |
|---|---|---|---|
| 6 h | 1,49 % | 1,08 % | 0,78 % |
| 8 h | 1,11 % | 0,81 % | 0,59 % |
| 12 h | 0,74 % | 0,54 % | 0,39 % |
| 24 h | 0,37 % | 0,27 % | 0,20 % |
| 48 h | 0,19 % | 0,13 % | 0,10 % |
Mit kalter Gare (2 h bei 21 °C, Rest im Kühlschrank): 24 h → 1,02 % · 48 h → 0,60 % · 72 h → 0,43 %.
3. Hefesorten und Sauerteig
- Trockenhefe = Frischhefe × 0,33
- Aktive Trockenhefe = Frischhefe × 0,4
- Sauerteig: Anstellgut mit 100 % Hydration, 5 – 20 % des Mehls je nach Gärzeit. Die Obergrenze orientiert sich an den Vorgaben der AVPN für neapolitanische Pizza. Mehl und Wasser aus dem Anstellgut rechnet der Rechner zusätzlich zum Hauptteig.
4. Vorteige
- Poolish: Anteil bezieht sich aufs Wasser. 100 % Hydration, 0,1 % Hefe vom Poolish-Mehl, ca. 12 h Reifezeit.
- Biga: Anteil bezieht sich aufs Mehl. 45 % Hydration, 0,2 % Hefe vom Biga-Mehl, ca. 16 h Reifezeit.
Passt der Vorteig nicht mehr in den Hauptteig (z. B. zu viel Wasser für die Biga), kürzt der Rechner ihn automatisch und zeigt einen Hinweis.
5. Hinweise und Grenzen
Der Rechner warnt bei Napoletana über 68 % Hydration, bei Teigen über 82 % und bei Gärzeiten über 72 h.
Wichtig: Das Modell ist eine Näherung. Mehlstärke, Teigtemperatur nach dem Kneten, Frische der Hefe und die Kraft deines Sauerteigs verändern das Ergebnis. Nimm die Zahlen als verlässlichen Startpunkt und achte beim Gehen auf den Teig, nicht nur auf die Uhr.