Was den Teig ausmacht
Neapolitanischer Pizzateig besteht nur aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Typisch sind eine Hydration um 62 % und etwa 2,8 % Salz – beides bezogen auf das Mehl. Öl und Zucker kommen nicht hinein: Bei 430–480 °C im Pizzaofen würden sie nur verbrennen.
Ein Teigling mit 270 g ergibt eine Pizza von etwa 30–32 cm. Der Rand (Cornicione) geht nur richtig auf, wenn du ihn beim Formen nicht platt drückst – dehne den Teig mit den Fingerspitzen von innen nach außen.
Hefe und Gärzeit
Je länger der Teig reift, desto weniger Hefe brauchst du und desto aromatischer wird er. Bei 8 Stunden und 21 °C sind es für 4 Teiglinge 5,3 g Frischhefe, bei 24 Stunden und 20 °C nur noch 2,0 g. Der Rechner oben passt die Menge automatisch an Zeit und Temperatur an – auch für die Gare im Kühlschrank.
Schritt für Schritt
- Salz im Wasser auflösen, dann ca. 10 % des Mehls einrühren.
- Hefe zugeben und auflösen, restliches Mehl nach und nach einarbeiten.
- 15–20 Min. kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist (Fenstertest).
- Stockgare abgedeckt bei Raumtemperatur laut Zeitplan.
- Teiglinge straff schleifen und in geschlossener Box zur Stückgare stellen.
- Nur mit den Fingerspitzen von innen nach außen dehnen — der Rand bleibt unberührt, damit das Cornicione aufgeht.
- Bei maximaler Hitze 60–90 Sekunden backen, einmal drehen.
Ofen: 430–480 °C (Pizzaofen), 60–90 Sekunden. Vorheizen: mindestens 60 Minuten.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Mehl (Tipo 00) | 652 g |
| Wasser | 404 g (62 %) |
| Salz | 18,3 g |
| Frischhefe | 5,3 g (bei 8 h und 21 °C) |
Andere Menge, Gärzeit oder Temperatur? Einfach im Rechner oben ändern – Hefe und Zeitplan passen sich an.
Häufige Fragen
Welches Mehl für neapolitanischen Pizzateig?
Klassisch ist ein italienisches Weizenmehl Tipo 00 mit genug Eiweiß für lange Gärzeiten. Für kurze Gare reicht auch ein gutes Weizenmehl Type 550.
Wie viel Salz gehört in den Pizzateig?
Für neapolitanischen Teig sind etwa 2,8 % vom Mehlgewicht üblich – bei 652 g Mehl also rund 18 g.
Kann ich neapolitanische Pizza im Backofen backen?
Ja, mit einem Pizzastahl oder -stein bei maximaler Temperatur. Der Rand wird nicht ganz so luftig wie im Pizzaofen; eine etwas höhere Hydration (64–65 %) hilft.
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